단계
- 전복을 얼음물에 1시간 담가둡니다.
- 나무 숟가락이나 무거운 금속 숟가락을 사용하여 전복을 껍질에서 꺼냅니다. 내장과 막을 잘라내고 고기 부분만 남기고 간은 따로 보관합니다.
- 전복살과 껍질을 칫솔로 문질러 깨끗이 닦습니다. 깨끗이 닦은 전복을 작은 내열 그릇에 넣습니다.
- 냄비에 사케를 끓입니다. 알코올이 타버릴 때까지 사케에 불을 조심스럽게 붙입니다. 사케를 전복에 잠길 때까지 붓고, 그릇을 비닐 랩으로 봉합니다.
- 그릇과 껍질을 찜통에 넣고 2~3시간 동안 쪄서 전복이 부드러워질 때까지 쪄줍니다. 아니면 전복을 사케에 넣고 85˚C에서 2시간 동안 수비드합니다.
- 나머지 내장에서 간을 잘라냅니다. 간 밑부분에 작은 절개를 하고 모래를 제거하기 위해 씻습니다.
- 간을 거칠게 으깨고 체에 거른다. 으깬 간을 달아서 간 무게의 1/3만큼의 전복 포칭 사케, 간장, 미린을 각각 더한다. 예를 들어 간이 30g이라면 사케, 간장, 미린을 각각 10g씩 더한다.
- 간 혼합물을 작은 냄비에 옮기고 매우 약한 불로 75˚C에 도달할 때까지 저어줍니다. 다시 체에 걸러서 부드러운 소스를 만듭니다.
- 전복을 썰어 껍질에 담아 제공하고, 간소스를 곁들입니다.
