步骤
- 将鲍鱼放入冰水中浸泡1小时。
- 用木勺或重金属勺将鲍鱼从壳中取出。切掉内脏和膜,只留下肉部分,保留肝脏。
- 用牙刷将鲍鱼肉和壳刷洗干净。将洗净的鲍鱼放入一个小的耐热碗中。
- 在平底锅中将清酒煮沸。小心地用火焰点燃清酒,直到酒精燃烧殆尽。将清酒倒在鲍鱼上,直至没过鲍鱼,然后用保鲜膜封住碗。
- 将碗和壳放入蒸锅,蒸 2-3 小时,或直至鲍鱼变软。或者,将鲍鱼放入清酒中,在 85˚C 的温度下真空低温烹调 2 小时。
- 将肝脏与内脏分开。在肝脏底部切开一个小口,清洗干净,去除里面的沙子。
- 将肝脏粗略捣碎,过筛。称量打碎的肝脏,加入相当于肝脏重量三分之一的鲍鱼清酒、酱油和味醂。例如,如果肝脏重 30 克,则加入 10 克清酒、10 克酱油和 10 克味醂。
- 将肝脏混合物倒入小平底锅中,用小火加热直至温度达到 75˚C。再次过筛,得到光滑的酱汁。
- 将鲍鱼切片,放在壳里上桌,旁边放有肝酱。